灵魂爱旅行

    “食在广州”此一slogan，可能许多外地人无法理解，皆因他们来粤时所浅尝的所谓“正宗”，实际上只是全景中一个角落的风景，而它的全貌，其实是包括找寻的快意的。广州的饮食文化，实在与其他地方的不一样，它没有一个代表性的品牌，任何一个饮食专门店，都不能代表广州美食。即使标榜“食在广州第一家”的广州酒家，也未必能够做到。因为，广州的饮食文化，实在浸入到生活于此处的人的生活肌理里，广州人的“为食”，简直说得在在贴切，并且是入骨入血的。他们有一种对美食源源不绝的热情，乐此不疲于“搵食”，不止爱吃，而且也爱那个辛苦寻觅的过程。为什么需要寻寻觅觅呢？便是个中乐趣之所在了。这也正说明了，这广州美食啊，从来就没有代表作——它是这么一种东西，分散于各个角落里，等待你来寻味。

    所以，广州的老字号，并非如外地人所认为的，是粤菜文化的代表作，只是它做得极为认真，坚守多年，如此认真也只是为着成全它自己的味道，并一直坚持作为它自己。其实，近年一些新派粤菜盛行的风气下，老字号生存艰难。当然，创新一直是粤菜的基本，我也实在欣赏它这种海纳百川，推陈出新的开放，包括一些拳头老字号，也在维持旧菜式的同时，做出一些新意思，以此吸引嘴刁的食客。但是，一些老字号的式微，实在是让人唏嘘。

    我今年有点爱去荣华楼，它在破落的旧城区龙津路，老西关居民密集。这家店其实太有名，不需要特别说明，但是它日渐败落下来，让人心生遗憾。路边的楼面，侧边的宽楼梯，那种旧日时光里大牌酒楼的楼梯式样。楼底放着一张破旧的高抬，旁边放着红纸黑墨字写着的特色推介，没有穿旗袍的咨客。那极有时代标识性的两面玻璃墙，如今沿江路大同酒家亦仍然保有，已是不多矣。二楼，灯光是岁月传递，一种无法掩饰的颓败，遍布餐桌。椅子的金属椅背，有丝丝锈迹，绒面坐垫上，多少人来了又去，多少故事沉淀于那暗沉的颜色中。最内一侧，有一个简单的台面，每日下午茶时间，仍然有粤曲表演，这在如今的茶楼亦是不多了。

    老板约摸六七十岁模样，长得有点面熟，晚上饭市人多，更是亲力亲为。倒茶，收钱，上菜，还不时亲自询问食客意见。不得不说，这才是老字号的亲民，充满广味，菜式的求精，都赖于客人的要求；这样的问切，亦是对食客的尊重。一种叫人情味的东西。

    广州人无鸡不成宴。尽管鸡的炮制方式多种多样，但是老广还是钟情白切鸡。白切鸡本身，更是有多种做法，从姜葱鸡，到葱油鸡，葱头鸡，再到芥末葱头香油之类的，其实就是不断尝试一些新的调味品、香料的加加减减。但是，在白切鸡，最为重要，最为基础的，仍然是如何浸制才能使其皮爽肉滑，鸡骨带红，嫩滑恰到好处，以及那小碟姜葱的大讲究。它的白切鸡论软滑度，其实与许多新式粤菜做得好的地方有差距，但是，皮的爽脆，不拖泥带水，确实非常到位，肉质虽软滑不足，但够紧实。那一小碟姜葱，就是很久以前去酒楼吃饭时的那种味道，当我们追求味觉新意思时，突然有股承载记忆的味道猛然从幽深隧道里传来，那种亲切和奇妙，让人无以言喻。

    这种古早味，不只在基本菜白切鸡上，还体现于食材简单，但要做好非常考功夫的咕噜肉上。很多年来，出外吃食我都不大吃咕噜肉，即使小时候很爱吃。因为如今各种店里出品的咕噜肉，大多选用的肉，要么太瘦，要么太肥。太瘦，肉质偏硬韧，便没了咕噜肉的精髓；太肥，或者有些选用的肥猪肉质量不佳，简直就是一咬一口臭油味。还有的糖醋作假，反正就是诸种问题让咕噜肉再不入眼来。然而荣华的咕噜肉，实在是有一口童趣自然喷薄而出。肉不避肥，肥瘦适中，嘴巴里没有厚厚的粉团，而是夹杂着蛋香；糖醋，依稀有我们从前所吃的，广州人称为“酸甜”的那种味道，也就是类似从前做五柳炸佳节又重阳蛋的那个底汁。它是那样活泼，天真，平常吃一两块就腻不过的东西，在这可以肆无忌惮地吃，因为它实诚，味道如初。

    老广爱搵食，爱吃“新嘢”、“好嘢”；偶尔也喜欢回味，那些简单但有诚意的“坚嘢”。古早味，我们所怀念的，就是那份天真，那份坚持，还有记忆一种。它这样渐渐衰颓，然而仍然有人在坚持着一个招牌，一种味道，一个传统。我想，这份韧性，也是古早味的魅力。